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Cucinare con il barbecue

BBQ mania! Come resistere ad una bella grigliata di carne, di pesce o di verdure, da gustare in compagnia?
Il Barbecue conferisce alle pietanze un gusto particolare, con una croccantezza esterna irresistibile, che sia a carbonella o a gas il segreto del barbecue è la temperatura e il tempo di cottura. Chi non vive in campagna o in una casa con giardino potrà gustare una grigliata in compagnia grazie al barbecue portatile adatto alla città.


Quale barbecue scegliere:

barbecue a legna

Barbecue a legna

Il barbecue più tradizionale è sicuramente quello a legna. Ha un fascino particolare, perché è una delle più antiche tecniche di cottura. Può sembrare semplice, ma richiede una certa esperienza per ottenere risultati di cottura ottimali. Il barbecue a legna è abbastanza difficile da accendere e necessita di un controllo costante e di tempi più lunghi, infatti occorrono circa 30 minuti perchè sia pronto per iniziare a cuocere. La cottura sulla brace dà alle pietanze un sapore deciso; il calore che si ottiene usando la legna raggiunge picchi elevati e si riduce durante la cottura.

barbecue a gas

Barbecue a gas

Il barbecue a gas è moderno e più tecnico rispetto al barbecue a legna. Il barbecue a gas funziona come un qualsiasi fornello o forno di casa. È molto pratico, si accende con un pulsante ed è pronto in pochi minuti. Garantisce una diffusione uniforme e costante del calore e permette di regolare la temperatura con facilità.

Barbecue portatile

Barbecue elettrico

Il barbecue elettrico è pratico e facile da usare. Ideale soprattutto per chi vive in città o per il campeggio. I vantaggi del barbecue elettrico sono la minima produzione di fumo, con una costante diffusione di  calore uniforme, e la facilità di regolazione della temperatura.


Scegliere la carne per il barbecue

Come fare a decidere quale carne scegliere? La scelta della carne per il barbecue dipende dal gusto personale e dal budget. Si possono cucinare al barbecue: manzo, maiale, pollo, vitello, agnello...

  • La carne di manzo è la carne perfetta per la cottura al barbecue perché sopporta molto bene le cotture ad alte temperature. Quale taglio scegliere per il barbecue? Il filetto è più tenero ma meno saporito, il controfiletto, da cuocere intero sul barbecue e da tagliare a fettine dopo la cottura, è più gustoso.
  • Altra carne che non può mancare sul barbecue è la carne di maiale, costine e punte. I pezzi non devono essere troppo magri, perché è proprio il grasso a renderli più teneri e succosi.
  • Il barbecue con la carne di agnello è tipico del periodo pasquale
  • Un altro classico che non può mancare sul barbecue? Salamelle e salsicce, un must della cottura la barbecue.
  • Anche gli spiedini sono perfetti per il barbecue? Deliziosi e anche scenografici, bisogna fare attenzione nell’assemblarli, utilizzando pezzi di carne e di verdure che abbiano tempi di cottura simili.
     

PREPARAZIONE E COTTURA CON IL BARBECUE:

Salare la carne: generalmente la carne va salata dopo la cottura, mai molto tempo prima, perché il sale elimina l’acqua facendola indurire. Ma per la cottura al barbecue, salare un attimo prima di mettere la carne sulla griglia aiuta la formazione della crosticina ed esalta il sapore.

Non bucherellare: Infilzare la carne ne disperde i succhi di cottura e quindi, oltre al sapore, anche i principi nutritivi.

Tempi di cottura: la carne di manzo va messa per prima sul barbecue perché possa formare crosta croccante e lasciare l'interno al sangue. Successivamente, mettere le salamelle e per ultimi l’agnello e le altre carni che cuociono a temperature inferiori. Pezzi di pollo e tacchino con l’osso vanno cotti nelle parti più esterne della griglia, con calore indiretto.
Prima di servire: La carne di manzo va tolta dal fuoco e lasciata riposare in un piatto coperto con foglio di alluminio per mantenere il calore, così al momento di servirla sarà più morbida.
 

TEMPI DI COTTURA AL BARBECUE

Salsicce: 10-15 minuti
Costolette: 45 minuti
Braciole: 5 minuti per lato
Spiedini: 15-20 minuti
Pesce: (circa 1 kg) 20 minuti
Cosce: 25-30 minuti
Spiedini: 15-20 minuti
Crostacei: 3 minuti
Bistecca di manzo: 2-3 minuti per lato
Costata di vitello: 5 minuti per lato
Formaggi: 1 minuto
Braciole: 5 minuti per lato Frutta e verdura: non più di 7 minuti


Non sei carnivoro?
Sul barbecue si possono cucinare anche le verdure come contorno o come portata principale se non si mangia carne. L’importante è scegliere le verdure in base allo spessore e al tempo di cottura, e cuocerle con temperatura più bassa rispetto alla carne per evitare che diventino spappolate e carbonizzate. Lo spessore ideale delle fette per cuocere le verdure sul barbecue è di circa 1 cm.
La cottura del pesce al barbecue è più veloce della carne e ad una temperatura inferiore. I pesci andrebbero marinati prima di cuocerli al barbeque, oppure cotti in un foglio d’alluminio per conservare l’umidità all'interno del pesce. I tranci di pesce vanno cotti sempre con la pelle rivolta verso il basso, per una cottura uniforme e per rendere la pelle croccante e dorata.


marinate

Come marinare la carne

Per un barbecue perfetto marinare la carne è importante. La carne diventa tenera e saporita e la marinata la arricchisce con le proprietà benefiche delle erbe aromatiche e delle spezie che si scelgono.

 

Per marinare la carne bisogna preparare un’ emulsione a base di olio extravergine d’oliva e succo di limone, a cui si possono aggiungere, spezie ed erbe aromatiche profumate e ricche di antiossidanti: salvia, rosmarino, origano, timo, peperoncino, basilico, menta, aglio, dragoncello possibilmente freschi. La marinatura deve essere fatta in frigorifero e richiede tempi diversi a seconda del tipo di carne: da 4 a 6 ore di marinatura per le carni rosse, dalle 2 alle 4 ore di marinatura per il maiale e il pollame, da 30 minuti a 2 ore di marinatura per il pesce.

MARINATA PER LA CARNE

Per realizzare al meglio la marinatura, si possono utilizzare i sacchetti per alimenti. Versare la marinata all’interno, una tazza da caffè ogni 200 grammi di carne. Inserire i pezzi di carne nel sacchetto, chiudere e lasciare riposare in frigorifero per il tempo richiesto dal tipo di carne. La marinatura va usata anche per spennellare la carne durante la cottura, girandola spesso; non va invece mai usata per insaporire la carne una volta cotta: quella che rimane dopo la cottura deve essere buttata.
È importante portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla.

MARINATA PER LE VERDURE

La marinatura è indispensabile nella cottura delle verdure alla griglia. Ne esistono moltissime varianti, ma la più comune si ottiene semplicemente mischiando olio, aceto, aglio, sale e pepe. Altri ingredienti e aromi possono essere inseriti in base al proprio gusto personale. Una volta pronta, la marinatura va fatta riposare un po’ per far amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo pulire e affettare le verdure che vanno poi spennellate con la marinata. Spennerllare con la marinatura prima e durante la cottura, ogni volta che i pezzi vengono girati. Una volta cotte, è bene spennellarle ancora con un po’ di marinatura prima di servirle.

MARINATA PER IL PESCE

Unire 1 cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero macinato fresco e un trito finissimo di prezzemolo, rosmarino, salvia e aglio essiccato. Spennellare il pesce con la marinata per varie volte, iniziando almeno un’ora prima di grigliarlo e durante la cottura.

COME MARINARE ALLA PERFEZIONE:
La marinatura è composta da tre elementi: un acido, un olio e delle spezie o erbe aromatiche.

  • L’elemento oleoso:  olio extravergine d’oliva è la base perfetta
  • L’elemento acido: per pollo e agnello si usa il limone, per il manzo si usa  aceto, vino o birra.
  • Le spezie o erbe aromatiche: il rosmarino e il timo sono sono utili contro le sostanze nocive che si svilupperebbero durante la cottura alla griglia.
  • Le dosi: la giusta proporzione per una marinata perfetta è una parte di grasso o olio e due parti di acido, con l’aggiunta a piacere degli aromi.

rub

Salse e rub per il barbecue

A fine cottura, per accompagnare e aggiungere sapore alla carne cotta al barbecue, si possono preparare delle salse. La più classica, dal gusto inconfondibile, è la salsa barbecue all’americana, capace di trasformare costolette e altre carni grigliate in veri e propri capolavori, ma si possono trovare tante ricette, per esempio a base di cetrioli, ravanelli, maionese, cipolla... ce n’è davvero per tutti i gusti.

LA RICETTA DELLA SALSA BARBECUE CLASSICA
• 200 g di salsa di pomodoro • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 1 cipolla gialla • 1 spicchio d’aglio • 3 cucchiai di aceto bianco • 2 cucchiai di senape • 2 cucchiai di zucchero • 1 peperoncino • 20 g di burro • tabasco q.b. • salsa Worcester q.b.• sale e pepe q.b.

Tagliare finemente la cipolla e l’aglio e rosolare in una pentola con il burro a fuoco vivo, sfumare con l’aceto. Aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, unire la senape, il peperoncino e lo zucchero, mescolare bene. Cuocere la salsa barbecue per venti minuti circa, toglierla dal fuoco e lasciare raffreddare. Filtrare con un colino e aggiustare di sale e pepe, e aggiungere qualche goccia di tabasco e di salsa Worcester a piacere.

LA SALSA GUACAMOLE
• 2 avocado grandi • 2-3 pomodorini ciliegini • 1 cipolla rossa piccola • il succo di 1 lime • sale e pepe q.b. • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • qualche foglia di coriandolo fresco sminuzzata.

Ricavare la polpa dagli avocado, tagliarla a pezzetti e schiacciarla leggermente in una terrina. Aggiungere i pomodori a pezzetti, la cipolla, le foglie di coriandolo sminuzzate, l’olio, il succo di lime, il sale e il pepe e mescolare bene.


Rub o marinata secca

Il rub, detto anche “marinata secca”, è un mix di spezie e aromi da strofinare sui cibi prima della cottura. Prende il nome proprio dal gesto di strofinare, rub in inglese. Ecco alcune miscele base: unisci gli ingredienti mescolandoli bene e strofinali prima della cottura.

RUB PER LA CARNE
• 2 cucchiai di paprika dolce • 3 cucchiai di sale grosso • 2 cucchiai di zucchero di canna • 3 cucchiai di pepe nero macinato • 1 cucchiaio di sale affumicato • 1 cucchiaino di pepe di Cayenna • 2 cucchiaini di semi di sedano • 2 cucchiaini di aglio • 2 cucchiaini di cipolla in polvere

RUB PER IL PESCE
• 3 cucchiai di sale grosso • 2 cucchiai di zucchero di canna • 1 cucchiaio di pepe nero in polvere • 1 cucchiaio di aneto • 1 cucchiaino di senape • 2 cucchiaini di aglio • 2 cucchiaini di cipolla in polvere

RUB PER LE VERDURE
• 2 cucchiaini di semi di finocchio macinati • 3 cucchiaini di sale grosso • 3 cucchiaini di peperoncino in polvere • 2 cucchiaini di semi di sedano • 1 cucchiaino di pepe nero in polvere • scorza grattugiata di 2 limoni

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