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Come cucinare l'arrosto

La cottura arrosto, realizzata nel forno, e la più tradizionale che un cuoco possa sperimentare ed è piuttosto difficile che non riesca se si dispone degli utensili necessari, di una ricetta e di un buon forno. Praticamente qualunque pietanza può
riuscire bene arrosto: la carne e il pesce, la selvaggina e il pollame, la verdura e perfino la frutta. “Arrostire” significa cuocere con una fonte elevata di calore dentro un forno, generalmente ad una temperatura superiore a 200 °C. Basta utilizzare gli attrezzi giusti e seguire qualche semplice regola per ottenere un risultato molto gratificante.

La tecnica della cottura arrosto

La prima regola per un cucinare un buon arrosto è quella di scegliere il recipiente giusto: mai troppo piccolo, ma grande a sufficienza per accomodare in modo agevole un letto di verdure e la pietanza principale, lasciando spazio ai lati per poter raccogliere il succo di cottura  dell'arrosto con un mestolo. Se quello che cuoci può andare in una teglia, rivestila con della carta da forno antiaderente: userai meno grassi, sporcherai di meno e avrai una rosolatura migliore. L’effetto “bruciacchiato” dell'arrosto può essere frutto anche di un innalzamento della temperatura finale, dato magari dal grill. Tieni conto che più gli alimenti sono umidi (verdure, pesce) maggior tempo richiedono per dorarsi in superficie. Per mantenere tenera la carne arrosto, sigillala sempre in padella prima di cominciare - eviterai che i succhi si disperdano lasciando la carne stopposa e dura. Aggiungi al tuo arrosto il maggior numero di aromi possibili per sprigionare un delicato sapore e poi filtra le salse e falle ritirare leggermente per ottenere sughetti deliziosi in pochi minuti. Per evitare di cuocere troppo la carne e il pesce, è utile misurare la temperatura con il termometro a infrarossi della linea Accura, che aiuta a evidenziare immediatamente la temperatura interna dei cibi.


Come si fa ad arrostire un pollo

Arrostire un pollo intero è molto facile, basta seguire la giusta tecnica per non rendere troppo asciutta la carne. Devi utilizzare una teglia con i bordi alti, scegliendone possibilmente una che vada sia sul fornello a gas che in forno, in modo da non doverne sporcare due. Se il pollo è molto grande è sempre meglio coprirlo a metà cottura con della stagnola o un coperchio, per non farlo rosolare troppo.

Pollo al vino rosso

Ingredienti per 4 persone:
• 1 pollo intero da circa 1,2 kg, pulito • ½ limone, in 2 spicchi • ½ limone, tagliato a rondelle • 6-7 rametti di maggiorana • sale e pepe macinati al momento • 2 scalogni • 50-70 g di burro • 1 bicchiere di vino rosso • 250 ml di brodo vegetale

  • Pulisci la cavità del volatile sciacquandola con acqua e asciugandola con un po’ di carta da cucina.
  • Riempi la cavità con qualche rametto di timo e maggiorana, i 2 spicchi di limone, un po’ di sale e un po’ di pepe.
  • Piega le ali sotto il petto e avvicina le cosce tra loro, in modo da poterle chiudere sopra la coda. Questo serve solo per tenere il pollo in forma durante la cottura e non per trattenere il ripieno.
  • Crea una sorta di tasca sopra il petto, aiutandoti con la punta di un coltello.
  • Inserisci tra la pelle e il petto i restanti rametti di erbe profumate, e 2-3 fettine di limone.
  • Taglia gli scalogni a rondelle. Metti la teglia sul gas a fiamma moderata, aggiungi la metà del burro e poi gli scalogni. Lascia soffriggere lentamente per 2-3 minuti. Puoi aggiungere un mirepoix classico (la base del soffritto). Il letto di verdure serve ad evitare che la parte inferiore del pollo, a contatto con la teglia, inizi a friggere troppo.
  • Adagia il pollo nella teglia sfrigolante e salalo leggermente in superficie, poi cospargilo con il burro tenuto da parte, fatto a fiocchetti. Cuoci così per 5-6 minuti.
  • Gira il pollo e bagnalo con il vino rosso. Fai cuocere per 7-8 minuti e nel contempo accendi il forno a 200 °C.
  • Cuoci il pollo nel forno per 20 minuti, poi giralo, bagnalo con il brodo, coprilo con della carta stagnola e cuocilo per altri 20 minuti. Bagna con il succo di cottura, 2-3 volte in tutto. Elimina la stagnola e cuoci ancora per 15 minuti, poi lascia riposare fuori dal forno per 10 minuti, prima di tagliarlo e servirlo.

arrostire


Consigli utili
Per mantenere morbida la carne durante la cottura al forno, è utile inserire nella cavità mezzo limone oppure mezza cipolla. Se il tuo forno è ventilato, copri il pollo con della carta stagnola per metà del tempo di cottura, eliminandola quando mancano circa 15-20 minuti al termine, in modo da far grigliare la pelle.

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