BBQ mania!
Come resistere ad una bella grigliata di carne, di pesce o di verdure, da gustare in compagnia?
Il Barbecue conferisce alle pietanze un gusto particolare, con una croccantezza esterna irresistibile, che sia a carbonella o a gas il segreto del barbecue è la temperatura e il tempo di cottura. Chi non vive in campagna o in una casa con giardino potrà gustare una grigliata in compagnia grazie al barbecue portatile adatto alla città e al terrazzino.
Tipologie di barbecue
Barbecue a legna
Il barbecue più tradizionale è sicuramente quello a legna.
Ha un fascino particolare, perché è una delle più antiche tecniche di cottura. Può sembrare semplice, ma richiede una certa esperienza per ottenere risultati di cottura ottimali. Il barbecue a legna è abbastanza difficile da accendere e necessita di un controllo costante e di tempi più lunghi, infatti occorrono circa 30 minuti perchè sia pronto per iniziare a cuocere. La cottura sulla brace dà alle pietanze un sapore deciso; il calore che si ottiene usando la legna raggiunge picchi elevati e si riduce durante la cottura.
Barbecue a gas
Il
barbecue a gas è moderno e più tecnico rispetto al barbecue a legna
. Il barbecue a gas funziona come un qualsiasi fornello o forno di casa. È molto pratico, si accende con un pulsante ed è pronto in pochi minuti. Garantisce una diffusione uniforme e costante del calore e permette di regolare la temperatura con facilità.
Barbecue elettrico
I
l barbecue elettrico è pratico e facile da usare
. Ideale soprattutto per chi vive in città o per il campeggio. I vantaggi del barbecue elettrico sono la minima produzione di fumo, con una costante diffusione di calore uniforme, e la facilità di regolazione della temperatura.
Carne alla brace con il barbecue
Preparare la carne
La carne va salata generalmente dopo la cottura, mai molto tempo prima, perché il sale elimina l’acqua facendola indurire. Ma per la cottura al barbecue, salare un attimo prima di mettere la carne sulla griglia aiuta la formazione della crosticina ed esalta il sapore.
Non bucherellare la carne: infilzandola, si disperdono i succhi di cottura e quindi, oltre al sapore, anche i principi nutritivi.I tagli meno pregiati e più duri possono essere inteneriti con un inteneritore o un batticarne, per renderli più teneri e friabili. In questo modo, inoltre, la carne verrà intenerita senza essere bucherellata.
Altri utensili fondamentali per chi prepara una grigliata di carne riguardano la disossatura: immancabili sono un trinciapollo, un coltello disossatore e una mannaretta.
Sei vegetariano?
Sul barbecue si possono cucinare anche le
verdure
come contorno o come portata principale se non si mangia carne. L’importante è scegliere le verdure in base allo spessore e al tempo di cottura, e cuocerle con temperatura più bassa rispetto alla carne. Lo spessore ideale delle fette per cuocere le verdure sul barbecue è di circa 1 cm.
La cottura del
pesce
al barbecue è più veloce della carne e ad una temperatura inferiore. I pesci andrebbero marinati prima di cuocerli al barbeque, oppure cotti in un foglio d’alluminio per conservare l’umidità all'interno del pesce. I tranci di pesce vanno cotti sempre con la pelle rivolta verso il basso, per una cottura uniforme e per rendere la pelle croccante e dorata.
Tempi di cottura al barbecue
Nella cucina col barbecue è importante rispettare alcune tempistiche e procedimenti per la cottura della carne.
La
carne di manzo
va messa per prima sul barbecue perché possa formare crosta croccante e lasciare l'interno al sangue. Successivamente, mettere le
salamelle
e per ultimi l’
agnello
e le altre carni che cuociono a temperature inferiori
. Pezzi di pollo e tacchino con l’osso vanno cotti nelle parti più esterne della griglia, con calore indiretto.
Prima di servire: La carne di manzo va tolta dal fuoco e lasciata riposare in un piatto coperto con foglio di alluminio per mantenere il calore, così al momento di servirla sarà più morbida.
Come marinare la carne
Per un barbecue perfetto
marinare la carne
è importante. La carne diventa tenera e saporita e la marinata la arricchisce con le proprietà benefiche delle erbe aromatiche e delle spezie che si scelgono.
Le regole della marinatura
La marinatura è composta da tre elementi: un acido, un olio e delle spezie o erbe aromatiche.
L’elemento oleoso:
olio extravergine d’oliva è la base perfetta
L’elemento acido:
per pollo e agnello si usa il limone, per il manzo si usa aceto, vino o birra.
Le spezie o erbe aromatiche:
il rosmarino e il timo sono sono utili contro le sostanze nocive che si svilupperebbero durante la cottura alla griglia.
Le dosi:
la giusta proporzione per una marinata perfetta è una parte di grasso o olio e due parti di acido, con l’aggiunta a piacere degli aromi.
I tempi della marinatura
La marinatura
deve essere fatta in frigorifero
e richiede tempi diversi a seconda del tipo di carne:
- da 4 a 6 ore di marinatura per le carni rosse
- dalle 2 alle 4 ore di marinatura per il maiale e il pollame
- da 30 minuti a 2 ore di marinatura per il pesce
Marinata per la carne
Per realizzare al meglio la marinatura, si possono utilizzare i sacchetti per alimenti. Versare la marinata all’interno,
una tazza da caffè ogni 200 grammi di carne
. Inserire i pezzi di carne nel sacchetto, chiudere e lasciare riposare in frigorifero per il tempo richiesto dal tipo di carne. La marinatura va usata anche per spennellare la carne durante la cottura, girandola spesso; non va invece mai usata per insaporire la carne una volta cotta: quella che rimane dopo la cottura deve essere buttata.È importante portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla.
Marinata per le verdure
La marinatura è indispensabile nella cottura delle verdure alla griglia. Ne esistono moltissime varianti, ma la più comune si ottiene semplicemente mischiando
olio, aceto, aglio, sale e pepe
. Altri ingredienti e aromi possono essere inseriti in base al proprio gusto personale. Una volta pronta, la marinatura va fatta riposare un po’ per far amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo pulire e affettare le verdure che vanno poi spennellate con la marinata. Spennellare con la marinatura prima e durante la cottura, ogni volta che i pezzi vengono girati. Una volta cotte, è bene spennellarle ancora con un po’ di marinatura prima di servirle.
Marinata per il pesce
Unire 1 cucchiaio di
s
ucco di limone
, 3 cucchiai d’
olio extravergine di oliva
,
sale marino, pepe nero
macinato fresco e un trito finissimo di
prezzemolo, rosmarino, salvia e aglio essiccato
. Spennellare il pesce con la marinata per varie volte, iniziando almeno un’ora prima di grigliarlo e durante la cottura.
Rub o marinata secca
Il
rub
, detto anche “
marinata secca
”, è un mix di spezie e aromi da strofinare sui cibi prima della cottura. Prende il nome proprio dal gesto di strofinare, rub in inglese. Ecco alcune miscele base: unisci gli ingredienti mescolandoli bene e strofinali prima della cottura.
Rub per la carne
2 cucchiai di paprika dolce • 3 cucchiai di sale grosso • 2 cucchiai di zucchero di canna • 3 cucchiai di pepe nero macinato • 1 cucchiaio di sale affumicato • 1 cucchiaino di pepe di Cayenna • 2 cucchiaini di semi di sedano • 2 cucchiaini di aglio • 2 cucchiaini di cipolla in polvere
Rub per il pesce
3 cucchiai di sale grosso • 2 cucchiai di zucchero di canna • 1 cucchiaio di pepe nero in polvere • 1 cucchiaio di aneto • 1 cucchiaino di senape • 2 cucchiaini di aglio • 2 cucchiaini di cipolla in polvere
Rub per le verdure
2 cucchiaini di semi di finocchio macinati • 3 cucchiaini di sale grosso • 3 cucchiaini di peperoncino in polvere • 2 cucchiaini di semi di sedano • 1 cucchiaino di pepe nero in polvere • scorza grattugiata di 2 limoni
Salse per il barbecue
A fine cottura, per accompagnare e aggiungere sapore alla carne cotta al barbecue, si possono preparare delle salse. La più classica, dal gusto inconfondibile, è la
salsa barbecue all’americana
, capace di trasformare costolette e altre carni grigliate in veri e propri capolavori, ma si possono trovare tante ricette, per esempio a base di cetrioli, ravanelli, maionese, cipolla... ce n’è davvero per tutti i gusti.
Salsa barbecue classica
INGREDIENTI
200 g di salsa di pomodoro • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 1 cipolla gialla • 1 spicchio d’aglio • 3 cucchiai di aceto bianco • 2 cucchiai di senape • 2 cucchiai di zucchero • 1 peperoncino • 20 g di burro • tabasco q.b. • salsa Worcester q.b.• sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliare finemente la cipolla e l’aglio e rosolare in una pentola con il burro a fuoco vivo, sfumare con l’aceto. Aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, unire la senape, il peperoncino e lo zucchero, mescolare bene. Cuocere la salsa barbecue per venti minuti circa, toglierla dal fuoco e lasciare raffreddare. Filtrare con un colino e aggiustare di sale e pepe, e aggiungere qualche goccia di tabasco e di salsa Worcester a piacere.
Salsa guacamole
INGREDIENTI
2 avocado grandi • 2-3 pomodorini ciliegini • 1 cipolla rossa piccola • il succo di 1 lime • sale e pepe q.b. • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • qualche foglia di coriandolo fresco sminuzzata.
PROCEDIMENTO
Ricavare la polpa dagli avocado, tagliarla a pezzetti e schiacciarla leggermente in una terrina. Aggiungere i pomodori a pezzetti, la cipolla, le foglie di coriandolo sminuzzate, l’olio, il succo di lime, il sale e il pepe e mescolare bene.
