La
frittura può essere leggera e croccante solo se la si fa in olio profondo
, quindi e indispensabile avere la padella adatta: capiente a sufficienza per contenere sia l’olio che gli ingredienti. Sceglila ampia, per poter friggere piu pezzi contemporaneamente, velocizzando dunque la preparazione delle ricette. Inoltre deve poter essere lavabile in lavastoviglie per sgrassarla al meglio e con il minimo sforzo.
Le regole per friggere
La scelta dell'olio
Prima di iniziare a friggere versa nella padella
olio in quantità sufficiente a creare un bagno profondo
, poi scaldalo sino a che arrivi quasi al punto di fumo. La scelta dell'olio per friggere è importante: l'
olio di oliva
e l'
olio di arachidi
sono i migliori perché l'olio di arachidi raggiunge il punto di fumo a 180 °C, l'olio extravergine di oliva raggiunge il punto di fumo a 220 °C, quindi resistono di più al calore e non si ossidano facilmente come glia altri oli vegetali.
La temperatura dell'olio
La temperatura dell'olio per friggere deve essere tra i 160 °C e i 180 °C, per essere sicuro che l'olio abbia raggiunto la temperatura giusta usa un
termometro da cucina
. Quando l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura immergi pochi pezzi alla volta in olio abbondante.
Gli utensili
Quando friggi è essenziale avere sempre a portata di mano quattro strumenti: una
pinza
per spostare gli ingredienti crudi nell’olio senza scottarti; una
schiumarola a maglia fine
per prelevarli dall’olio bollente, un
vassoio
o un piatto su cui appoggiarli una volta cotti e della
carta per fritti
con la quale ricoprire il vassoio per far scolare bene l’unto.
La tecnica
Puoi friggere immergendo gli ingredienti in una pastella, oppure infarinandoli leggermente. Se usi una pastella liquida, assicurati che sia ben fredda tenendola in frigorifero sino al momento dell’uso. Scola bene gli alimenti con la pinza. Sala il fritto solo una volta cotto e servilo immediatamente. Non è abbastanza croccante? Forse non era caldo a sufficienza, oppure la pentola non era abbastanza profonda. Getta l’olio dopo due fritture al massimo per avere sempre un fritto fragrante e profumato.
Come si frigge
Come si fa a friggere
Friggere è un’arte e necessita di attrezzi specifici.
Un buon fritto, croccante e leggero
, è quello che si ottiene in olio profondo, dove gli ingredienti che vuoi friggere possono essere interamente
immersi nell’olio caldo e sfrigolante
. Procurati un wok delle pinze, carta per fritti e una schiumarola per scolare - procedi con pochi pezzi alla volta, per non raffreddare eccessivamente l’olio, che deve rimanere a temperatura costante per tutto il tempo.
Verdure in tempura
Ingredienti per 2 persone:
• ½ peperone • 8 zucchine piccole in fiore • ½ melanzana • 120 g di pastella per tempura o frittura • 200 ml di acqua ghiacciata • 1 l di olio di semi • sale q.b.
Procedimento
- Monda e taglia le verdure.
- Versa la pastella per tempura in una ciotola. Diluiscila con l’acqua ghiacciata (le dosi esatte sono generalmente riportate sulla confezione e possono variare da marca a marca).
- Mescola la pastella con una piccola frusta, sbattendola bene affinché diventi liscia e senza grumi. Lasciala riposare al fresco 15 minuti prima di utilizzarla. Aiutandoti con una pinza, immergi le verdure nella pastella in modo che ne risultino completamente ricoperte. Lasciale dentro fino al momento di friggerle.
- Scalda l’olio in un wok. Usando la pinza, scola leggermente le verdure per eliminare la pastella in eccesso e immergile nell’olio caldo.
- Cuocile poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Girale con la pinza dopo circa 2-3 minuti. Per ottenere una frittura perfetta bastano da 3 a 5 minuti complessivi: dipende dalla dimensione delle verdure e dalla temperatura dell’olio; la pastella si dovrà dorare leggermente.
- A cottura ultimata, scolale dall’olio caldo usando una schiumarola e mettile su un piatto rivestito con della carta assorbente per frittura. Termina di cuocere tutta la verdura con lo stesso metodo, poi servila ben calda salandola appena prima di portarla in tavola.
