Sigillare la carne significa scottarla ad alta temperatura su tutti i lati, per fare in modo che i succhi rimangano all’interno e possano mantenerla morbida durante la successiva cottura, in padella o in forno. Questo procedimento è necessario per garantire un risultato ottimale: sia da un punto di vista di umidità delle fibre che di sapore. Quando si cuoce la carne è essenziale evitare di pungerla, quindi procurati delle pinze per girarla.
Durante il procedimento per sigillare la carne, se il filetto è molto grande, il burro può fumare. Abbassa leggermente la fiamma, oppure sposta lo padella per 1 minuto lontano dalla fiamma. Sicuramente se usi una padella in acciaio il fondo si annerirà - non è bruciato, sono i fondi di cottura. Puoi utilizzarli per fare la salsa con la quale servire il tuo arrosto, deglassando la pentola con un mestolo di legno a punta piatta. Versa ½ bicchiere di vino e ½ bicchiere di brodo nella padella, poi scaldala “grattando” i residui con la punta piatta del mestolo. Cuoci così per 5-10 minuti, sino a che la salsa si sarà ristretta e un po’ addensata.
• 500 g di filetto di manzo (o maiale) • 2 cucchiai di senape forte • 1 cucchiaio d’olio d’oliva • 1 cucchiaino di succo di limone • 1 cucchiaino di sale e pepe macinati • 1 noce di burro
Procedimento