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Sigillare la carne

Sigillare la carne significa scottarla ad alta temperatura su tutti i lati, per fare in modo che i succhi rimangano all’interno e possano mantenerla morbida durante la successiva cottura, in padella o in forno. Questo procedimento è necessario per garantire un risultato ottimale: sia da un punto di vista di umidità delle fibre che di sapore. Quando si cuoce la carne è essenziale evitare di pungerla, quindi procurati delle pinze per girarla.

Come deglassare la padella

Durante il procedimento per sigillare la carne, se il filetto è molto grande, il burro può fumare. Abbassa leggermente la fiamma, oppure sposta lo padella per 1 minuto lontano dalla fiamma. Sicuramente se usi una padella in acciaio il fondo si annerirà - non è bruciato, sono i fondi di cottura. Puoi utilizzarli per fare la salsa con la quale servire il tuo arrosto, deglassando la pentola con un mestolo di legno a punta piatta. Versa ½ bicchiere di vino e ½ bicchiere di brodo nella padella, poi scaldala “grattando” i residui con la punta piatta del mestolo. Cuoci così per 5-10 minuti, sino a che la salsa si sarà ristretta e un po’ addensata.

Ricetta filetto alla senape

Ingredienti

• 500 g di filetto di manzo (o maiale) • 2 cucchiai di senape forte • 1 cucchiaio d’olio d’oliva • 1 cucchiaino di succo di limone •
1 cucchiaino di sale e pepe macinati • 1 noce di burro

Procedimento

  • Prima di iniziare a sigillare la carne devi condirla con la marinata: mescola la senape, l’olio e il succo di limone in una ciotola e spennella la salsa sulla carne.
  • Distribuisci in modo uniforme su tutta la carne un po’ di sale e pepe. Avvolgi il filetto in un pezzo di pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per 4-8 ore (al massimo). 
  • Scalda il burro in una padella messa su fiamma alta.
  • Sistema la carne al centro della padella e lasciala cuocere per circa 3-4 minuti. La carne deve sfrigolare a contatto con la padella calda, se non senti sfrigolare significa che non hai scaldato la padella abbastanza (in questo caso, togli la carne, alza la fiamma e riprova dopo 1 minuto).
  • Gira la carne usando delle pinze che non buchino la superficie. Se pungi la carne con una forchetta prima che i succhi siano stati sigillati all’interno, ne provocherai la fuoriuscita e la tua carne sarò meno saporita e più dura.
  • Continua a cuocere la carne 3-4 minuti per ciascun lato. A questo punto sposta la carne in una teglia e coprila con un pezzo di carta stagnola. Puoi procedere ora con la cottura in forno o in padella.
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