Come sigillare la carne
Sigillare la carne significa
scottarla ad alta temperatura
su tutti i lati, per fare in modo che i
succhi rimangano all’interno
e possano
mantenerla morbida
durante la successiva cottura, in padella o in forno. Questo procedimento è necessario per garantire un risultato ottimale: sia da un punto di vista di umidità delle fibre che di sapore.
Per farlo:
- Togli la carne dal frigorifero e portala a temperatura ambiente
- Ungere una padella antiaderente con poco olio e farla scaldare
- Una volta raggiunta un'alta temperatura, far scottare la carne su tutti i lati velocemente
- Cuocere la carne con la modalità preferita: alla brace, in forno o in padella
Quando si cuoce la carne è essenziale
evitare di pungerla
, quindi procurati delle pinze per
girarla.
Come deglassare la padella
Durante il procedimento per
sigillare la carne
, se il filetto è molto grande, il burro può fumare. Abbassa leggermente la fiamma, oppure sposta la padella per 1 minuto lontano dalla fiamma. Sicuramente se usi una padella in acciaio, il fondo si annerirà - non è bruciato, sono i fondi di cottura. Puoi utilizzarli per fare la salsa con la quale servire il tuo arrosto, deglassando la pentola con un
mestolo di legno
a punta piatta. Versa ½ bicchiere di vino e ½ bicchiere di brodo nella padella, poi scaldala “grattando” i residui con la punta piatta del mestolo. Cuoci così per 5-10 minuti, sino a che la salsa si sarà ristretta e un po’ addensata.
