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Prosciutto di maiale / pollo

Antipasti e stuzzichini

Tempo di preparazione
2 giorni

Difficoltà
facile

Porzioni
1 prosciutto

Ingredienti

- 1000 g di coscia di maiale / spalla di maiale o petto di pollo tagliato a pezzetti - 18 g di sale da cucina
- 4 g di sale per conserve
- 1 dl di acqua
- 4 g di zucchero a velo 

Procedimento

Tagliare a cubetti la carne di maiale o di pollo (circa 2x2 cm); tagliare alcuni cubetti anche più piccoli. Preparare la soluzione salina, sale per conserve e zucchero con 1 dl di acqua e mescolare il tutto aggiungendo la carne. Tritare la carne in un frullatore (per almeno 10 minuti) oppure utilizzando un tritacarne manuale (per almeno 20 minuti).

Riempire lo stampo con l'impasto di carne fino a circa 1 cm sotto il bordo superiore. Pressare per bene la carne tra uno strato e l'altro. Agganciare il coperchio, mettere lo stampo in frigorifero e lasciarlo per circa 48 ore.

Agganciare ora il termometro al coperchio; il manico uscirà automaticamente. Mettere lo stampo all'interno di una pentola e riempirla con acqua fino a circa 1 cm sotto il livello del supporto del termometro. Scaldare l'acqua fino a 80°C e cuocere il prosciutto a questa temperatura per 2 ore. La temperatura dell'acqua durante il processo di cottura non deve superare gli 85°C o scendere sotto i 75°C. La temperatura ottimale dell'acqua durante il processo di cottura viene visualizzata sulla parte rosa della scala graduata del termometro.

Rimuovere lo stampo dalla pentola dopo due ore e raffreddarlo sotto acqua corrente. Scolare l'acqua in eccesso attraverso i fori e lasciare il prosciutto a raffreddare in frigorifero. Prima di servirlo, svitare il coperchio e rimuoverlo delicatamente dallo stampo. Separare delicatamente il prosciutto cotto dal disco di pressatura ed affettare il prosciutto. Potrà poi essere conservato in frigorifero per circa due giorni.   

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