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Crostata al cacao con pâte à bombe al mascarpone, marron glacé e foglie d’oro

La ricetta di Damiano Carrara



Ingredienti per la frolla al cacao

• 150 g di burro • 150 g di zucchero • 1 uovo (50g) • 1 bacca di vaniglia • 6 g di lievito • 280 g di farina 00 • 25 g di cacao amaro in polvere • un pizzico di sale

Ingredienti per la pâte à bombe al mascarpone
• 240 g di tuorlo • 200 g di zucchero • 70 g d’acqua • 10 g di colla di pesce • 270 g di mascarpone • 270 g di panna semi montata • 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per i marron glacé
• 250 g di castagna con buccia • 125 g di zucchero • 125 g d’acqua • 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la decorazione
• foglie d’oro commestibili

Procedimento
Preparare come prima cosa i marron glacé: incidere la circonferenza delle castagne, lasciarle in ammollo per 6-8 ore in acqua. Farle bollire, poche alla volta, per 20 minuti circa e sbucciarle. In una pentola larga e bassa adagiarle e ricoprirle con acqua, zucchero e la bacca di vaniglia.
Bollire il tutto per almeno 1 minuto, quindi lasciar riposare 24 ore; ripetere questo procedimento per sei o sette volte.
Stendere quindi le castagne su di una teglia rivestita con carta forno e infornare a 120 °C una decina di minuti (saranno pronte quando risulteranno ben asciugate). 
Stendere quindi le castagne su di una teglia rivestita con carta forno e infornare a 120 °C una decina di minuti (saranno pronte quando risulteranno ben asciugate). 
Prepare quindi la frolla: lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale e la vaniglia. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla. Stendere tra due fogli da carta da forno e foderare uno stampo da crostata con diametro 18-20 cm precedentemente imburrato e infarinato. Prepare quindi la pâte à bombe al mascarpone: montare i tuorli, portare l’acqua e lo zucchero a 121 °C, dopodiché versarla sui tuorli continuando a montare, e proseguire fino a raffreddamento. Ammorbidire il mascarpone con un goccio di panna liquida ed unirlo ai tuorli, infine aggiungere la panna semi montata. Lavorare con delicatezza il composto per non farlo smontare. Unire infine la colla di pesce lasciata in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e sciolta in poco latte caldo, facendo attenzione a non creare i grumi. Riempire quindi la base di frolla al cacao con la pâte à bombe al mascarpone e decorare con i marron glacé e alcune foglie d’oro.

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